La industria restaurantera mexicana atraviesa una transformación que va mucho más allá de lo que ocurre dentro de la cocina. Redes sociales, inteligencia artificial, experiencias diferenciadas y nuevas formas de reservar están modificando la relación entre los establecimientos y sus clientes, mientras los restaurantes enfrentan mayores costos operativos, competencia y el impacto económico provocado por las reservaciones incumplidas.
Juan Luis Reed, gerente general de OpenTable para Latinoamérica, señaló en entrevista con Dogma Financiero que los restaurantes también desempeñan un papel importante como detonadores de actividad económica en las comunidades donde operan.
El Informe de Impacto de los Restaurantes 2026 de OpenTable encontró que 85% de los comensales mexicanos realiza compras en establecimientos cercanos antes o después de visitar un restaurante, con un gasto adicional promedio de 370 pesos.
“Los restaurantes están en el centro de nuestras comunidades, de nuestras colonias”, explicó Reed. La visita a un establecimiento puede acompañarse, por ejemplo, de una compra en una tienda cercana, un postre en otro negocio o distintos consumos alrededor de la zona.
Restaurantes impulsan economías más allá de sus propias mesas
El impacto económico del sector adquiere mayor dimensión al considerar que México cuenta con más de 740 mil establecimientos dedicados a la preparación y servicio de alimentos, mientras que la industria genera más de 2.5 millones de empleos directos y forma parte de una cadena en la que participan productores, proveedores, distribuidores, logística y servicios.
Para Reed, esta relación demuestra que los restaurantes generan comunidad no solamente desde una perspectiva social, sino también económica.
El reporte de OpenTable señala además que 59% de los comensales mexicanos visita un restaurante, bar o cafetería de su localidad al menos una vez por semana, mientras que el número de comensales registrado por la plataforma creció 16% durante los últimos 12 meses analizados.
Al mismo tiempo, la forma de elegir un restaurante está cambiando.
TikTok, Instagram e IA cambian cómo elegimos un restaurante
Las recomendaciones tradicionales compiten ahora con videos cortos, fotografías, reseñas digitales, motores de búsqueda y herramientas basadas en inteligencia artificial.
Reed explicó que la presencia digital ha adquirido mayor relevancia desde la pandemia y que actualmente un consumidor puede descubrir un restaurante a través de Instagram, TikTok, una búsqueda tradicional o mediante plataformas de inteligencia artificial y posteriormente avanzar hacia una reservación.
“Los comensales están encontrando y usando de una manera distinta la tecnología para reservar”, señaló.
Para el directivo, uno de los objetivos de las plataformas digitales consiste precisamente en reducir la distancia entre el descubrimiento de un establecimiento y la posibilidad de asegurar una mesa.
Esta evolución también está modificando lo que espera el consumidor cuando llega físicamente al restaurante.
El comensal ya no busca solamente buena comida
La oferta gastronómica continúa siendo fundamental, pero elementos como diseño, presentación, decoración, coctelería y experiencia tienen cada vez mayor peso.
“Yo creo que están buscando mejores experiencias o experiencias únicas”, explicó Reed.
El ejecutivo señaló que esta tendencia puede observarse desde la presentación de los platillos hasta el montaje de las mesas, la vajilla, el diseño interior o incluso detalles aparentemente secundarios dentro del establecimiento.
“No nada más estoy buscando el sabor, sino que estoy también buscando que la presentación de mi platillo sea diferente”, agregó.
Las redes sociales han contribuido a esta evolución. Un espacio visualmente atractivo o un platillo con una presentación particular puede convertirse en contenido compartido por los propios clientes y extender la presencia del establecimiento fuera del restaurante.
Cuatro pilares para competir en la industria restaurantera
Frente al incremento de la competencia y las presiones sobre los márgenes, Reed identificó cuatro factores que pueden ayudar a los establecimientos a mantener su relevancia.
El primero es la calidad de los alimentos y bebidas. Para el ejecutivo, el consumidor espera recibir una propuesta consistente con el precio que paga.
El segundo corresponde al servicio.
“Nos podemos acordar de lo que comimos, pero nos vamos a acordar más de cómo nos sentimos cuando estábamos comiendo”, comentó.
El tercer elemento se relaciona con la atmósfera del establecimiento: diseño, comodidad, ambientación y elementos capaces de generar una experiencia diferenciada.
Finalmente, aparece la capacidad de conectarse digitalmente con los consumidores.
Los restaurantes necesitan encontrarse en los canales donde actualmente buscan los clientes, desde redes sociales y motores de búsqueda hasta sistemas de inteligencia artificial y plataformas digitales de reservaciones.
Los no-shows cuestan dinero a los restaurantes
Uno de los principales desafíos identificados por el informe de OpenTable son las reservaciones que no se cumplen.
Aunque 77% de los comensales reconoce que no presentarse puede perjudicar económicamente a un restaurante, 36% admite haber faltado a una reservación sin cancelarla durante el último año.
Los trabajadores del sector estiman que una mesa reservada para dos personas a la que nadie se presenta puede generar un costo promedio de 147 pesos para el establecimiento.
El problema puede extenderse más allá del ingreso que deja de recibirse.
Según el estudio, ante una ausencia, 64% de los trabajadores considera que el restaurante pudo haber rechazado otra reservación, 50% señala costos asociados con el personal y 32% menciona desperdicio de alimentos o insumos.
Reed explicó que la tecnología puede utilizarse para disminuir este fenómeno mediante recordatorios, confirmaciones, modificaciones y mecanismos que faciliten la cancelación cuando los planes del consumidor cambian.
Los restaurantes también pueden incorporar herramientas como tarjetas en garantía, depósitos para determinados grupos o experiencias prepagadas.
“Las ausencias son un tema importante en los restaurantes y le pegan directamente al costo”, afirmó.
Reservaciones digitales buscan reducir fricciones
Desde la perspectiva del consumidor, Reed sostiene que las plataformas digitales también están evolucionando para convertirse en herramientas de descubrimiento y no solamente de reservación.
OpenTable permite consultar restaurantes en diferentes ciudades y países, acceder a información sobre los establecimientos y revisar opiniones de usuarios.
De acuerdo con Reed, las reseñas disponibles en la plataforma corresponden a personas que previamente asistieron a una reservación, lo que permite utilizar esa información para tomar decisiones.
La compañía también ha comenzado a incorporar herramientas que permiten realizar búsquedas con criterios más específicos, como tipo de comida, fecha, número de personas, ubicación o características determinadas del establecimiento.
Otro componente es la comunicación directa entre restaurante y cliente, que permite realizar solicitudes particulares relacionadas con celebraciones, arreglos, pasteles u otras necesidades antes de acudir.
Restaurantes, tecnología y experiencia convergen
Los resultados del informe muestran una industria en la que la experiencia gastronómica está cada vez más conectada con la tecnología y el comportamiento del consumidor.
La digitalización puede ayudar a los restaurantes a captar clientes, administrar mejor su demanda y reducir mesas vacías, pero los elementos esenciales del negocio continúan dependiendo de la comida, el servicio y la experiencia que recibe el comensal.
Al mismo tiempo, el comportamiento de los consumidores tiene consecuencias económicas directas. Reservar una sola mesa, acudir a la cita o cancelar con anticipación puede parecer una acción menor, pero para un establecimiento significa disponer nuevamente de inventario, personal y espacio que de otra manera puede convertirse en una pérdida.
El restaurante comienza así mucho antes de que el comensal llegue a la mesa: puede aparecer en un video, una búsqueda, una recomendación o una consulta realizada mediante inteligencia artificial. El reto para la industria será convertir ese descubrimiento digital en una visita y, posteriormente, en una relación capaz de generar recurrencia.
